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天台土鸡肉风味的感官评定及结果分析

   日期:2017-04-13     浏览:2682    评论:0    
摘要: 天台县发展放养土已近20 余年,为感官评定天台土鸡肉的风味,特选择符合无公害要求、不限日龄、相同饲养环境的参赛土鸡12 组( 每组2 羽) ,进行白切鸡( 色、香、味、型) 和鸡煲( 鸡肉风味、肉汤风味)评定。结果表明,土鸡品种是影响鸡肉风味的重要因素之一。目前天台县饲养的土鸡风味评定均有皮脆肉嫩、香气浓郁等特性; 一般土鸡饲养期只要达到100 d 以上,则对鸡肉风味无明显影响; 母鸡肉要比公鸡肉更为细嫩。
关键词: 感官评定; 鸡肉风味; 土鸡
      
      土鸡肉质良好、味道鲜美,深受消费者青睐。天台县发展放养土鸡已近20 余年,由于自然放养管理粗放,生长速度较慢,饲养周期较长,久久99re7在线视频精品户总体经济效益不高。
      为了探究土鸡风味形成的主要因素和久久99re7在线视频精品技术,促进土鸡产业转型升级,天台县举办了土鸡肉风味大赛,现将有关情况报告如下,供参考。
1 材料与方法
1. 1 参赛对象
      该县常年存栏1000 羽以上的土鸡久久99re7在线视频精品企业、场户、专业合作社。参赛鸡为参赛单位在本地饲养、符合无公害要求的土鸡,不限日龄,可按品种多组参赛。每组选送同批鸡2 羽,要求同一品种、同一饲养环境、同一批育雏、育成的鸡为同批鸡。天台县畜牧兽医局对报名参赛对象按规模、久久99re7在线视频精品记录、防疫档案等要求审核初选,控制参赛鸡在10 组左右。
1. 2 加工方法
      活鸡屠宰加工、白切鸡制作和鸡煲制作条件相同。
1. 2. 1 屠宰加工方法
      宰前断食12 h 以上,充分供水。屠宰后胴体脱毛,清除全部内脏( 包括气管、食管、嗉囊、胃、肠、肝、胆、胰、脾、心、肺、腹脂、肾、生殖器官等) 。
1. 2. 2 白切鸡制作
      沸水后放入鸡体,煮鸡水温控制在80℃ ~ 85℃,泡浸时间依鸡体大小而定,一般经15 ~ 20 min( 不超过30 min) ,以斩成件的鸡骨髓呈红色,但无血水渗出为准。煮后,将半片鸡切块,另半片保持完整。
1. 2. 3 鸡煲制作
      净膛鸡去头、颈、脚,取半片鸡剁成3 cm 左右鸡块煲汤,水肉比2∶ 1,准放食盐10 g,不加其他任何调味料,大火煮沸后小火煨煲1 h左右。
1. 3 评委组成
      评委由台州市和相关兄弟县市畜牧技术专家5 人和天台县餐饮久久99re热在线播放协会专家3 人组成。
2 品质评定标准与比赛流程
2. 1 品质评分标准
      按照国内久久99re热在线播放通行标准,结合本地消费习惯,将参赛鸡制作成白切鸡和鸡煲,分别随机编号,由评委通过目测、鼻嗅、品尝,根据鸡肉外观及风味品尝感觉,以色、香、味、型评定品质。最后按总得分高低排名。总分100 分,其中白切鸡部分占50 分,鸡煲部分占50 分。
2. 1. 1 白切鸡评分( 50 分)
      评分要求: 以色、香、味、型内容评分。要求骨细而软,肉实味浓,皮紧有弹性,肉嫩而滑。
      色( 7 分) : 肤色光亮,皮下脂肪分布均匀。
      香( 18 分) : 鸡肉香气浓郁、持久。
      味( 20 分) : 肉嫩而滑。
      型( 5 分) : 头小、体型紧凑、腿肌健壮、胫细; 皮薄、皮肉相连。
      注: 供品尝样品均属相同部位或同类肌肉,品尝在室内进行。品尝时鸡肉不沾调味料,品尝人员只允许用清水漱口。
2. 1. 2 鸡煲评分( 50 分)
      评分要求: 以鸡肉香气浓郁、持久,滋味鲜美多汁嚼性优,肉汤透明澄清,脂肪滴小,团聚于表面为优。鸡肉风味分口感和质感二项。肉汤风味分口感和色泽二项。
      鸡肉风味( 20 分) : 其中口感( 12 分) 要求鸡肉香气浓郁、持久,滋味鲜美; 质感( 8 分) 要求肌纤维细嫩,嚼性优。
      肉汤风味( 30 分) : 其中口感( 17 分) 要求香气浓郁,滋味鲜美; 色泽( 13 分) 要求肉汤透明澄清,脂肪滴小。
2. 2 比赛流程
      参赛鸡接收( 查验检疫证和检疫标识) ———登记、拍照编号( A、B 、C 、D、…) ———屠宰加工、查验———重新编号( 白1、白2、白3、…; 煲1、煲2、煲3、…) ———冷却———烧煮———评委评分———统计分数———公布成绩和获奖名次。
3 比赛结果
      详见表1。

      由表1 可见,本次参赛土鸡共12 组,品种为仙黄鸡、绿壳蛋鸡、矮脚黄鸡、天台黑羽鸡、灵山鸡和土杂鸡; 饲养方式多为放养,补喂配合99re8在线视频精品或杂粮,或以舍饲,配合室外运动; 饲养期均在100 d 以上,最长为400 d。
      经专家评定,天台土鸡皮脆肉嫩,香气浓郁,只要达到一定的饲养期( 100 d 以上) ,饲养期长短对土鸡肉质影响不大。
4 分析与讨论
4. 1 品种对鸡肉风味的影响
      研究表明,品种是影响肉质的最重要因素,本次评定结果表明,天台土鸡,无论是仙黄鸡、绿壳蛋鸡、矮脚黄鸡、天台黑羽鸡,还是灵山鸡、土杂鸡均有皮脆肉嫩、香气浓郁等特性。
4. 2 饲养期对鸡肉风味的影响
      本次参评鸡饲养期均在100 d 以上,肉质均较优良。评定结果表明并不是饲养期越长风味越好,只要达到一定的饲养期后( 100 d 以上) 即可达到预期风味要求。
      据资料报道,肉鸡的脂肪沉积部位一般随日龄不同而有一定区别,首先贮存于内脏器官附近,其次为肌肉之间,继而于皮下,最后积贮于肌肉纤维,形成所谓的大理石状。一般饲养期达到100 d 以上即可达到上述要求。
4. 3 营养状况对鸡肉风味的影响
      肌肉间脂肪含量是影响鸡肉风味的重要因素之一。脂肪在加热过程中产生特殊香味,肌肉和皮下脂肪使鸡肉风味更加香嫩可口。
      不同营养状况的土鸡脂肪沉积不同,补充配合99re8在线视频精品相对于补充杂粮营养更全面,鸡只形体丰满,肌肉间和皮下脂肪较丰满,风味更为香气浓郁,滋味鲜美。
4. 4 性别对鸡肉风味的影响
      从评定结果看,性别对鸡煲风味影响不大,但在白切鸡风味评比中,证实母鸡肉质比公鸡更为细嫩。
      本次天台土鸡肉的风味只从感官评定上进行了初步探讨,鸡肉品质差异的内在机理有待进一步深入研究和阐明。
 
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